Gluten y SOP, ¿lo eliminamos?

Me he dado cuenta que no había destinado todavía una entrada decente a esta proteína (aunque sí os lo explico en la guía Arrojando Luz), la cuál está muy mal vista aunque bien nos gusta la elasticidad y esponjosidad que le aporta a nuestras masas de pan (entre otros alimentos) ya que retiene los gases y mantiene la estructura.

Como forma parte de muchos alimentos que consumimos culturalmente en España, debemos saber si nos aporta nutricionalmente algo y/o nos hace daño a varios niveles que ahora analizaremos.

Veremos:

• Qué es el gluten
• ¿Debemos eliminarlo?
• No todas las dietas sin gluten son iguales

Qué es el gluten

Es una proteína de origen vegetal que encontramos de forma natural en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta… siendo el trigo el cereal que más cantidad tiene.

Existe otro factor a tener en cuenta a la hora de decidir si queremos consumir un alimento con gluten o no y es el tipo. Esto viene determinado por el tipo de moléculas que forman el gluten y dependerá del cereal.

Todos los tipos de gluten contienen dos moléculas: gluteninas (alargadas) y prolaminas (redonditas). A nuestras enzimas digestivas les cuesta digerir las prolaminas y como resultado obtenemos unas pequeñas cadenas de aminoácidos o péptidos (proteína más chiquitita) que en algunos individuos se detectan como agentes externos a los que atacar. Es en estos casos en los que se manifiesta sintomatología intestinal y/o extraintestinal.

Por tanto y en resumen, las prolaminas (redondita del gluten) que más reacciones inmunológicas desencadenan son las del trigo, conocidas como gliadinas (imagen) debido a su alto contenido en prolina.

¿Debemos eliminarlo?

Voy a desarrollar la respuesta porque tiene matices. Las grandes instituciones y organizaciones están continuamente estudiando la afectación tan diversa e individual que ejerce el gluten y sus tipos en las personas. Todos los cereales contienen prolaminas (arroz, maíz…) pero no causan el mismo daño. ¿Por qué? Es lo que se está investigando.

Como la tolerancia es individual a los tipos de cereales y tipos de gluten, además de la cantidad del mismo, lo ideal es estudiarse y valorar los efectos posiblemente negativos.

Por tanto y como respuesta rápida: a la población general les diría que lo consumieran con moderación y eso significa reducir el consumo de trigo (cereal con gluten que más nos perjudica y nos aporta nutricionalmente poco) o eliminarlo en caso de clara sintomatología y valorar la toma puntual de otros cereales con menos gluten como la espelta, el kamut o el centeno.

Debido a que algunas investigaciones recientes decretan que el gluten puede afectar a cualquier intestino, sea o no celíaco, observándose inflamación, permeabilidad intestinal y citotoxicidad sería recomendable eliminarlo o reducirlo drásticamente en personas con inflamación de bajo grado o aguda como puede ser en hipotiroidismo, SOP, endometriosis, intestino irritable, etc. Destacar que estos estudios se realizaron con trigo, por lo que el resto de cereales con gluten no tan nocivos podrían considerarse individualmente.

Tipos de dietas sin gluten

Hay dos grandes grupos de personas que comen sin gluten: las que optan por alimentos etiquetados como «sin gluten» en el supermercado y las que escogen productos naturalmente sin gluten, con o sin etiqueta. Os pongo ejemplos de ambas:

1. En el primer caso encontramos en el carrito de la compra de esta persona: pan de molde SIN GLUTEN, cereales SIN GLUTEN, cerveza SIN GLUTEN, galletas SIN GLUTEN, pizza SIN GLUTEN…
2. En el segundo caso: manzanas, zanahorias, rúcula, tofu, pescados, legumbres…

Las repercusiones de una dieta sin gluten no depende de la ausencia del gluten, sino de la presencia de alimentos naturales con un rico aporte nutricional como es el segundo caso. Es mucho más sano comer con algo de gluten pero con comida real que llevar a rajatabla la ausencia de dicha proteína vegetal y comer más ultraprocesados o nutrirnos más bien poco.

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